为什么肉松饼有的软有的硬？

编辑：星期三 | 时间：2023-09-10 12:09:51

因为肉松饼有的回油慢，有的回油快。

肉松饼回油慢，饼皮发硬，且回油时间长。肉松饼回油机理：搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；肉松饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%,但馅料的水分含量还是很高，通常在22%左右，导致肉松饼在贮存过程中馅中的水分向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼皮华润、光泽、通透，即回油。