酱香型白酒生产中的微生物有哪些？

编辑：星期三 | 时间：2023-11-04 20:34:41

俗话说：酒曲为酒之骨。好的酒曲决定了酱酒的品质。

优质的微生物群又决定了好的酒曲。菌类是酱香大曲中的主要微生物，主要以耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和緑青梅等真菌，酱酒制曲温度高达62度，在这样的温度下，菌类不仅存活，而且十分活跃，这种微生物不断生存繁衍，为酱酒带来大量的香味物质和香味前驱物质

据相关报道得知，茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。酱香酒绝佳的口感与其独特工艺以及微生物是密切相关的。