咸鸭蛋蛋黄流油的原因是什么？
编辑：星期三 |
咸鸭蛋蛋黄流油的原因是：
1. 鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，而蛋白质可以将油脂乳化成小油滴，小油滴镶嵌在蛋白质中形成胶体。当鸭蛋用盐腌制后，盐分能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。
2. 鸭蛋黄中含有许多脂肪颗粒，腌制过程中，脂肪颗粒会被蛋白质中的盐分析出，形成蛋黄油。
因此，咸鸭蛋蛋黄流油的原因主要是盐分导致蛋白质沉淀，脂肪析出形成蛋黄油。
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