炸出蒜蓉酱为什么会发苦？
因为在炒辣椒和蒜蓉时炒过头了，产生了糊味，因此就有苦味了，在炒辣椒和大蒜时要注意火候和时长，这样可以避免苦味的产生，下面介绍蒜蓉辣椒酱和港式辣椒油的做法：
准备材料：大蒜1千克、小米辣少许、盐适量、色拉油适量、香油适量、蚝油适量、鸡汁适量
制作步骤：
1、大蒜剥开洗净、切碎。大家自己做可以买个机器打碎，手切太慢太耗时，手上的蒜味两天去不掉
2、锅内加入适量色拉油，要多放些。锅内油烧热后加入大蒜入锅炸，中小火慢炸，期间需要用锅铲轻轻推动，使之受热均匀
3、加入盐、蚝油适量，咸味调教，不需要加太多，未免后面蒜蓉酱太咸了
4、加入芝麻油提香
5、熬制蒜蓉炸干，变成金黄色就可以关火
6、待凉后装入密封罐内，随取随用
因为火力太大，油温太高，蒜蓉稍微过火就会发苦。要想避免这个问题，最好备一支厨用温度计，凉油入锅后先武火烧一分钟，用温度测一下，达到70度后，倒入备好的蒜蓉并同时关火，用七成油温炸1分钟后再开大火10到20秒后关火。
很多调味品都是这么炸出来的，如烧椒酱、烧蒜蓉酱、油泼辣子等等，火侯若掌控不好，只要过火了都会发苦。
1、大蒜没有过水。大蒜的粘液也使炸蒜蓉时容易沾锅，是蒜蓉酱品质不稳定的重要因素，用水浸泡清洗是去除它们最好的办法将水分挤干，水分一定要挤干这也是炸蒜蓉时是否沾锅的原因之一。
2、油温的原因。炸蒜蓉切忌高油温下锅炸，高温油炸蒜米很快就会发黄焦掉，从而产生苦味。
下锅时的油温保持在四五成热最好，具体的识别办法可以用一根筷子插入油锅里，筷子周围有细小的气泡产生，没有声音，液面不翻动，不冒烟，油面有热气即是合适的油温。
大蒜炸糊了，炸出蒜蓉酱会发苦，最主要的原因就是大蒜炸的火候过大，有些发糊炸出的蒜蓉酱就会发苦，当然还有可能就是放的酱炸的时间过长
一是大蒜中含有的黏液在高温油炸后会生出苦味，如果蒜末没有提前用清水清洗一到两次将黏液洗掉，炸出来的蒜末就会发苦；而是火候问题，如果直接是大火炸蒜末会使蒜发焦发苦
