东北大酱怎么做？

挑豆子，把坏豆子烂豆子黑豆子都挑出去。不用洗把豆子倒锅里炒，炒豆子，慢火炒直到炒熟，盛出来倒水里洗干净，然后就是呼豆子，呼40分钟，把豆子呼熟，这个添加多少水完全看自己家的锅吃水程度，基本上水和豆子一平就可以了。

2/6把呼好的豆子用料理机打碎，打成粉沫，越细越好，当然了我们因为没在家在外地没有设备，我和我老公完全用擀面仗一下一下锤的，我俩换班儿锤，炒了三锅豆，呼了三锅豆弄了一天给我俩累了够呛，后来还剩一锅的豆实在弄不动了就说算了这些已经够多的了。因为我们是人工锤的没有机器打的细，所以是豆瓣酱。

把锤好的豆子做成大酱块，放在通风阴凉出，要先让酱块成型才好装起来，大酱块要发长毛了才好。注意要通风不能捂，一捂就臭了，这都是我妈电话里嘱咐我的，我妈可是我们那十里八村做酱高手，到我这儿不能失传了。

3/6我的大酱块放了两个多月长毛了，看起来很不干净，别着急，用水冲刷下就干净了。

4/6把洗干净的大酱块剁成小块，这可是个体力活，我老公上班去了我自己在家剁的，剁了一上午别人家以为我做啥好吃的呢。把剁好的酱块放阳台凉干，不让它有水气，这个时间熬一锅盐水，10斤水吧，1袋盐，500克的，这个盐多了也要根据地方，正常在长春我们吃的盐，我妈教我3碗黄豆面1碗盐，在这儿我就不能按我妈教的了，这里吃加碘盐而且一点都不咸，正常炒菜得加很多盐。

熬的盐水里我还加了五香粉，因为家里没有八角桂皮了，味道都是一样的，还加了几片姜片，就是不能加葱蒜那样酱就变味了，水熬开盛出来凉凉了，准备下酱。

6把凉凉的盐水倒入桶中，我这没有缸找了个豆瓣酱小桶，找个干净透气的布把桶扎起，放在阳光强烈的地方，我这阳光棚里烤的厉害，每天酱都在咕嘟咕嘟冒泡发的特别好。因为我这没有条件打磨酱块，所以下的酱都是块子，第二天早上酱都把水吃干了，用擀面杖把酱块锤碎，一连锤了几天，就可以不用管了，大酱每天闷着就可以了，但是一定不能捂一捂就臭了，臭酱据说一股脚丫子的味道，想想就不喜欢。

每天酱都会发的很高，用擀面杖一锤，里面焦黄儿的，浓浓的大酱味儿扑鼻而来，那个香呦，只恨还不到时间还不能吃，只能焦急的等待着。

6/6发了一个多月，大酱终于做好了，打开酱缸布，扑鼻而来的东北大酱味儿，一个字，香！因为桶小，我做的有点干，没关系吃的时候用水和下就好了。

东北大酱做法：

材料：黄豆适量、盐适量、水适量。

1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。

2、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。

3、到下酱的日子，把晒好的酱块弄成小块，会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

4、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。

步骤1

将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

步骤2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

步骤3

因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

步骤4

将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

步骤5

盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

步骤6

将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

步骤7

取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

步骤8

将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

步骤9

每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

步骤10

将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

步骤11

将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

步骤12

在这期间一定要每天都用的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了

选用优质非转基因大豆，对大豆进行预处理，通过吸嘴将大豆吸到容器中，上方喷头注入定量水，将大豆完全浸泡在水池里，通过底部搅拌机筛选去除多余杂物，筛选后大豆加入清水浸泡三小时，将浸泡的大豆沥干，通过吸取管道输送在蒸锅中，在蒸汽锅下蒸煮40 分钟，蒸煮停气后闷在锅中一小时，放置在手推车上，送往零下15度冷藏室中冷却。

1、热油放葱花，油适当多放点，葱花也可以多放。

2、放入肉末，炒熟后加适量料酒、老抽、翻炒。

3、加入营口大酱，我这次做的多，放了两袋。

4、翻炒均匀。

5、倒入打好的鸡蛋，快速翻炒。

6、加入小红辣椒，喜欢的可以多放，不吃辣的也可以不放。

7、翻炒均匀后就可以出锅了，全程不用放盐，因为大酱本身已经很咸了。如果油放的不多会有点干，可以适当放些水。

炸好的酱可以拌面或蘸黄瓜吃很美味。