为啥蛋黄酱这么腻?

编辑:星期三 |

因为蛋黄酱中有乳化部分,所以才会那么腻 。蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。

蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。

油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。


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