什么是魔芋粉？

编辑：星期三 | 时间：2023-12-23 18:47:27

魔芋粉，从各种魔芋属植物的块茎里提取的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的克分子比约为1.6:1.0。葡甘露聚糖略带分枝，以β-1,4糖苷键连接，平均分子量200,000至2,000,000道尔顿。

葡甘露聚糖主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19个糖残基有1个乙酰基团。魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕色。

魔芋粉能分散在热水和冷水中，在pH 4.0至 7.0条件下形成高粘性溶液。加热和机械搅拌能增加其溶解度。

魔芋粉溶液加弱碱后生成一种热稳定凝胶，在长时间加热的条件下也不融化。

在食品中的用途：胶凝剂、增稠剂、成膜剂、乳化剂、稳定剂。