五芳斋肉粽腌制法？

五芳斋肉粽是福建省莆田市的特色传统美食之一，其腌制方法如下：

材料：

糯米、五芳斋猪肉馅、五芳斋咸蛋黄、五芳斋鲍鱼、五芳斋香菇、五芳斋腊肉、五芳斋精盐、五芳斋冰糖、五芳斋料酒、五芳斋味精、五芳斋葱、五芳斋姜

步骤：

1. 把糯米淘洗干净，浸泡2-3小时，捞出沥干。

2. 将五芳斋猪肉馅、五芳斋咸蛋黄、五芳斋鲍鱼、五芳斋香菇、五芳斋腊肉切成小块，加精盐、冰糖、料酒、味精腌制20分钟左右。

3. 把腌制好的五芳斋猪肉馅和糯米混合均匀，加入适量清水，搅拌均匀。

4. 将五芳斋粽叶焯水，晾凉备用。

5. 把糯米和腌制好的五芳斋猪肉馅放在粽叶上，加入适量清水，用叶子包裹成粽子形状。

6. 把包好的五芳斋肉粽放入锅中，加适量清水，用大火煮沸，然后改用小火煮2-3小时即可。

7. 把煮好的五芳斋肉粽捞出，晾凉即可食用。

　　原法配方：糯米、瘦肥肉、酱油、食盐、白糖、味精、白酒

　　制作方法嘉兴五芳斋的粽子在制作上确有独到之功。

　　制作精良

　　1.制馅：包制鲜肉粽的馅，用的是肥瘦适中去皮的腿肉，按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，不用酱油浸拌，而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等，用手反复拌搓，直到肉块出现“小白泡”为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。

如果按直丝纹切割，再用酱油一浸，肉不易煮酥，吃起来还有点酱油味。

　　2.淘米：糯米是包轧粽子的主料，不仅讲究米质好，而且淘米时有诀窍。就是淘得快，洗得净，最后用清水一冲，不再用手去搅拌。

如此，过15分钟左右，米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少，用酱油拌米时，咸味就容易吸收进去。

　　3.烧煮：烧煮时也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用开水落锅，不使粽子里的味道走失。

　　用上述方法包制出来的鲜肉粽，刚起锅时削开箬壳，放在瓷盆内，用筷子均匀地夹成四块，块块有肉，糯而不烂。吃起来鲜滋滋，油津津，油而不腻，独具风味。

　　嘉兴粽子除顶顶著名的鲜肉粽以外，还有猪油细沙粽、鸡肉粽、八宝粽、排骨粽等品种。

　　简易肉粽

　　配料： 圆糯酌量、五花猪肉300公克、盐1/3匙、粽叶及水草绳适量、酱油1/3碗、米酒、味精各少量

　　做法： 猪肉切成5公分条，用酱油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸过肉的酱汁加盐拌匀，停置10分钟后再拌到均匀为止；粽叶2张背背相对，由叶蒂1/4处折成一直角匙状，取约2匙米铺在叶匙内，肉条直放其中，再铺2匙米盖满肉条，托叶匙的手要保持开头，配合另一手的动作；将粽叶剩余部分由米末处折盖上去在折处把两边的角折好。粽身由托叶的手全部握住，中一手将盖叶部分捏合折下；用草绳将折叶处绕紧扎好，再绕扎整个粽身；粽子全部包好后放在大锅中，放入冷水用大火煮滚后改用中小火续煮4小时，熄火焖1小时。

1、第1步就是要提前腌肉。猪肉我选择的是梅花肉，也可以选择前腿肉，记住要带一点肥肉，口感才会好。

2、猪肉切成大块，放入胡椒粉，老抽，生抽，糖，高度白酒搅拌均匀后用手抓捏几分钟。放入冰箱冷藏室腌制三个小时以上。

一定要多抓捏几下，抓捏到肉黏糊。

3、干粽叶用清水冲洗干净。买粽叶的时候尽量挑选比较宽大一点的，对于新手来说这样的粽叶比较容易操作。

将粽叶放入清水中浸泡十几分钟，然后再煮10分钟备用。粽叶放到水中就浮起来怎么办可以压一个重物，比如用一个重点的碗倒扣在粽叶上即可。

4、糯米淘洗干净，然后放入清水中浸泡半个小时。选择圆糯米口感更为软糯一些。

5、将泡好的糯米将水分沥干，然后放入适量的盐和老抽，用筷子搅拌均匀。放入老抽是为了让糯米上色，看起来更有食欲。

老抽的量根据自己喜好添加，喜欢深色多放点老抽。

6、将粽叶头部硬柄剪掉，两张粽叶交错叠在一起，光滑的一面朝上。窝成一个漏斗形状，放入少量糯米，放入一块腌好的猪肉，一个咸蛋黄。

7、继续加入糯米，直到将将粽叶填满，用勺子背将糯米表面轻轻压紧实一些。

8、上面的粽叶往下盖住糯米，左右两边多余的部分往下折叠。

9、将粽叶多余的尾巴往旁边折叠。

10、用棉线扎紧，这样一个简单的四角粽就包好了。打一个活结，这样吃的时候比较方便。

11、将粽子摆放在高压锅中，一次性添加足量的清水，清水的用量要没过粽子4厘米左右。

12、大火烧水，烧到压力锅上汽后再转中小火煮50分钟，关火。将粽子继续焖在高压锅中，放置不烫手的时候就可以盛出来食用。