紫薯发芽了还能吃吗？
不能：发芽后紫薯里面的营养都会转移在已经发芽的周边，芽会越长越多，整个紫薯不但口感变差，同时还会有一些紫薯叶的臭味，所以不能吃。
不能吃，紫薯发芽不要吃，具有一定毒性的。紫薯中含有大量淀粉，发芽后紫薯中的淀粉和糖分都会被分解供紫薯发芽时需要的营养成分，分解的同时可能会产生一些有害物质，引起紫薯霉变腐烂，因此不要食用发芽的紫薯。
可以吃，不发霉就可以吃。
在紫薯发芽的过程中，会产生降解淀粉的酶，淀粉和糖蛋白等成分会被分解，为发芽提供一部分的养分，并且其他的营养成分会聚集在紫薯芽的周围，为嫩芽的生长提供养分。此时食用虽不会发生食物中毒，但是紫薯的营养价值会减低，并且食用时味道也发生了变化，失去甜味，口感也会变差。
可以，紫薯、并不属于茄科，因此其茎叶中并不含有龙葵素。而且，紫薯也好，甘薯也好，茎叶都可以食用，营养价值也不低。
紫薯发芽后没有产生危害健康的神经毒素，但身为植物块根，发芽后的紫薯势必要将自身营养成分供给芽苗生长。因此，发芽紫薯的淀粉等糖类营养物质会大量消耗，使其逐渐变得干瘪、萎蔫，既不饱满，口感也会发干发柴，食用价值大大降低。
从这个角度来说，发芽紫薯的确是变“质”了，不过不是腐烂变质，而是食用“质量”降低。
不推荐食用因为紫薯发芽后会产生一种叫做甘露醇的有毒物质，长时间食用可能会对身体造成伤害。
另外，紫薯发芽后口感也会变差，营养价值也会下降。
因此我们不推荐把发芽的紫薯食用。
在存放紫薯的过程中，可以通过控制温度和湿度等因素来延缓紫薯的发芽。
同时请注意不要将紫薯存放在暗湿处，以免促进细菌繁殖产生腐烂现象。
如果发现紫薯已经发芽，建议将其丢弃，以免引起食品卫生问题。
紫薯发了芽还是可以吃的，当然在烹饪的时候，需要把发芽的部分挖去。它长芽之后，由于养分和水分的大量流失，吃起来不仅口感会不好，而且会失去食用价值。
