咸鸭蛋为什么会流油？
编辑：星期三 |
生活运营笔记
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咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的：鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高， 鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。
鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。
蛋黄中的脂肪非常丰富，大约占到30%~33%，油就来源于此。
关于这个问题，咸鸭蛋在制作过程中会用盐腌渍，渗出的水分中含有油脂，同时咸鸭蛋中也含有一定量的脂肪。当咸鸭蛋煮熟后，蛋黄中的脂肪会被高温加热融化，流出一些油脂，因此咸鸭蛋会流油。
主要是因为他在腌制的过程当中有非常好的盐分能够融化这个蛋黄，这样就能够让它流油，并且能够让它的味道更加的香甜。
咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高,腌制时间越长,流油的效果更加明显。
加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏。
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